Rohmilch und das « Terroir »

Hochwertige Milch ist die Grundvoraussetzung für einen guten Käse. Und wenn es auch all jene nicht gerne hören wollen, deren oberstes Ziel Produktivität heißt, so steht dennoch fest, dass die zur Käseherstellung nötige Qualität der Milch in umgekehrtem Verhältnis zur Menge steht, denn sie verliert damit Gehalt.

Hochwertige Milch ist die Grundvoraussetzung für einen guten Käse. Und wenn es auch all jene nicht gerne hören wollen, deren oberstes Ziel Produktivität heißt, so steht dennoch fest, dass die zur Käseherstellung nötige Qualität der Milch in umgekehrtem Verhältnis zur Menge steht, denn sie verliert damit Gehalt.

Doch was versteht man unter einer hochwertigen Milch? Diese wichtige Frage wird immer wieder diskutiert.
Vereinfacht gesagt, kann Käse aus zwei Arte von Milch hergestellt werden: zum einen aus Rohmilch und zum anderen aus pasteurisierter Milch.
Rohmilch wird hauptsächlich direkt auf dem Bauernhof oder in kleinen handwerklich orientierten Käsereien eines Dorfes verarbeitet. Sobald Milch aber aus einem größeren Einzugsgebiet gesammelt und gemischt wird, muss sie aus...

Doch was versteht man unter einer hochwertigen Milch? Diese wichtige Frage wird immer wieder diskutiert.
Vereinfacht gesagt, kann Käse aus zwei Arte von Milch hergestellt werden: zum einen aus Rohmilch und zum anderen aus pasteurisierter Milch.
Rohmilch wird hauptsächlich direkt auf dem Bauernhof oder in kleinen handwerklich orientierten Käsereien eines Dorfes verarbeitet. Sobald Milch aber aus einem größeren Einzugsgebiet gesammelt und gemischt wird, muss sie aus hygienischen Gründen pasteurisiert werden.

Auffällig ist, dass die Verarbeitung von Rohmilch häufiger in Bergregionen praktiziert wird als in flacheren Gegenden. Die Erklärung hierfür ist einfach: dank der besseren Verkehrsverhältnisse in der Ebene können die Landwirte ihre Milch bequem zur Molkerei bringen, während Bauern, deren Höfe in relativ isolierten Bergregionen liegen, ihre Milch direkt vor Ort verarbeiten müssen.
Entgegen aller Vorurteile muss gesagt werden, dass Rohmilch keine negativen Folgen für die...

Auffällig ist, dass die Verarbeitung von Rohmilch häufiger in Bergregionen praktiziert wird als in flacheren Gegenden. Die Erklärung hierfür ist einfach: dank der besseren Verkehrsverhältnisse in der Ebene können die Landwirte ihre Milch bequem zur Molkerei bringen, während Bauern, deren Höfe in relativ isolierten Bergregionen liegen, ihre Milch direkt vor Ort verarbeiten müssen.
Entgegen aller Vorurteile muss gesagt werden, dass Rohmilch keine negativen Folgen für die menschliche Gesundheit hat, sofern sie innerhalb von 24Stunden nach dem Melken verarbeitet wird. Nur bei Verwendung von Rohmilch enthält eine Käsesorte ihren typischen Geschmack, da die Milch in diesem Zustand noch alle regionalbedingten Eigenschaften aufweist, die sich dann im Käse wiederfinden.

Heutzutage wird im wesentlichen pasteurisierte Milch für die Käseherstellung verwendet. Eine Erklärung dafür ist die Rentabilität. Um die Produktion auszulasten, wird eine Menge Milch benötigt, die in großem Umfang aus verschiedenen Gebieten gesammelt wird. Diese wird vor der Weiterverarbeitung in gekühlten Kesseln bei ca. 4°C gelagert. Bereits zu diesem Zeitpunkt Veränderung sich die natürliche Flora durch die Kühlung. Um jeglichen Risiko von vornherein auszuschalten, wird die...

Heutzutage wird im wesentlichen pasteurisierte Milch für die Käseherstellung verwendet. Eine Erklärung dafür ist die Rentabilität. Um die Produktion auszulasten, wird eine Menge Milch benötigt, die in großem Umfang aus verschiedenen Gebieten gesammelt wird. Diese wird vor der Weiterverarbeitung in gekühlten Kesseln bei ca. 4°C gelagert. Bereits zu diesem Zeitpunkt Veränderung sich die natürliche Flora durch die Kühlung. Um jeglichen Risiko von vornherein auszuschalten, wird die Milch pasteurisiert, d.h. so stark erhitzt, dass alle Mikroben zerstört werden.
Gleichzeitig zerstört man dadurch jedoch auch die spezifische Milchflora, die dem Käse seinen charakteristischen regionalen Geschmack verleiht.

Dies ist sehr bedauerlich, den die große Mehrheit der weltweit verkauften Käsesorten wird eben industriell auf der Basis pasteurisierter Milch hergestellt. Wir wollen hier keine Kritik üben. Aber obwohl erst die Industrie es vielen ermöglicht, überhaupt Käse zu essen, so steht dich eines fest: pasteurisierte Milch ist tote Milch. Und aus toter Milch kann man keinen lebendigen Käse machen, es sei denn – und dies ist die Kunst der Käseindustrie – man haucht ihm künstliches Leben...

Dies ist sehr bedauerlich, den die große Mehrheit der weltweit verkauften Käsesorten wird eben industriell auf der Basis pasteurisierter Milch hergestellt. Wir wollen hier keine Kritik üben. Aber obwohl erst die Industrie es vielen ermöglicht, überhaupt Käse zu essen, so steht dich eines fest: pasteurisierte Milch ist tote Milch. Und aus toter Milch kann man keinen lebendigen Käse machen, es sei denn – und dies ist die Kunst der Käseindustrie – man haucht ihm künstliches Leben ein.
Überall in Frankreich werden in kleinen Käsereien mit viel Liebe weiterhin Käse aus Rohmilch hergestellt, welche das typischen regionale Aroma und die ganze Handwerkskunst in sich tragen. Sie sollten in ihrem Bemühen unterstützt und ermutigt werden, damit sie dem Land erhalten bleiben. Beide Arten der Käseherstellung können problemlos nebeneinander bestehen, vorausgesetzt, den kleinen, Rohmilchkäse herstellenden Molkereien wird die Bedeutung eingeräumt, die ihnen zusteht.

Diese Aussage richtet sich gleichermaßen an die Industrie, welche sie bei der Herstellung unterstützen könnte, als auch an die großen Handelsketten, die alle Möglichkeiten haben, ihnen beim Vertrieb zu helfen. Durch diese intelligente Zusammenarbeit würden beide seiten ihren Teil dazu beitragen, die französische Käsetradition zu bewahren. Der Kunde wiederum könnte aus einem reichhaltigeren Angebot genau den Käse wählen, den er zum jeweiligen Zeitpunkt essen möchte.
Nicht...

Diese Aussage richtet sich gleichermaßen an die Industrie, welche sie bei der Herstellung unterstützen könnte, als auch an die großen Handelsketten, die alle Möglichkeiten haben, ihnen beim Vertrieb zu helfen. Durch diese intelligente Zusammenarbeit würden beide seiten ihren Teil dazu beitragen, die französische Käsetradition zu bewahren. Der Kunde wiederum könnte aus einem reichhaltigeren Angebot genau den Käse wählen, den er zum jeweiligen Zeitpunkt essen möchte.
Nicht zuletzt ist die Tradition der Käseherstellung ebenso wie das architektonische und das folkloristische Erbgut ein Teil der französischen Kultur. Wir sollten sie vor dem Aussterben bewahren.

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