Die Käsevielfalt

Nur in Frankreich existiert eine solche Vielzahl von Käsesorten, die sich sowohl in ihrer Form als auch im Geschmack unterscheiden. Dies liegt hauptsächlich an der Geographie des Landes : neben einem gemäßigten Klima mit ausreichender Niederschlagsmenge weist dieses große Land unterschiedlichste Landschaften auf, die durch das Wechselspiel von Ebenen, flachen Hügeln und Gebirgszügen gekennzeichnet sind.Gerade diese geographischen Besonderheiten beeinflussen die Form des Käse, die wiederum ausschlaggebend für seinen Geschmack ist.

Weder der Käse selbst noch seine Form oder Größe sind ein Produkt des Zufalls.

Ebene Mitellgebirge Gebirge
Klimaverhältnisse mediterraner Einfluss atlantischer Einfluss mittlere Niedersclagsmenge hohe Niederschlagsmenge
Weideland trocken und würzig weite Flächen weite Flächen, würzig je nach Jahrezeit üppig
Lange des Weidelandes nah nah noch nah weit enfernt
Tierarten Ziegen, Schafe Kühe Kühe Kühe, Schafe, einige Ziegen
Käsetypen klein und trocken klein und weich mittelgroß groß
Geschmack würzig je nach Verfeinung und reifung weniger ausgeprägt ausgeprägt bei Grasfütterung neutral
Beispiele Banon,Picodon  Camembert, Maroilles Saint-Nectaire, Morbier Beaufort, Brebis Iraty

 

Auffällig ist, dass der käse aus den Bergregionen vornehmlich zu den Hartkäsesorten zählen (Comté, Beaufort, Abondance, Cantal, Pyrenäen-Käse) und wesentlich größer sind als diejenigen aus der Ebene (Camembert, Saint-Marcellin, Ziegenkäse…), welche meist den Frisch- und Weichkäsesorten zuzuordnen sind.
Die erste Erklärung für dieses Phänomen sind die unterschiedlichen geographischen Gegebenheiten. Jeglicher Transport ist naturgemäß in den Bergen mühsamer als im...

Auffällig ist, dass der käse aus den Bergregionen vornehmlich zu den Hartkäsesorten zählen (Comté, Beaufort, Abondance, Cantal, Pyrenäen-Käse) und wesentlich größer sind als diejenigen aus der Ebene (Camembert, Saint-Marcellin, Ziegenkäse…), welche meist den Frisch- und Weichkäsesorten zuzuordnen sind.
Die erste Erklärung für dieses Phänomen sind die unterschiedlichen geographischen Gegebenheiten. Jeglicher Transport ist naturgemäß in den Bergen mühsamer als im Flachland. Um die frisch gemolkene Milch nicht zu vergeuden, wird sie gleich zu Käse weiterverarbeitet. Die während der Sommermonate in dem Bergregionen hergestellten Käseräder können aber erst ber der Rückkehr der Bauern in die Täler verkauft werden, wofür sich wiederum nur Hartkäse eignet.

Dies erklärt jedoch nicht, warum die verschiedenen Bergkäse sich untereinander ebenfalls erheblich in ihrer Größe unterscheiden. Um eine einleuchtende Begründung zu finden, muss man sich näher mit der Topographie der einzelnen Regionen beschäftigen. Das Klima und die Beschaffenheit des Bodens wirken sich sowohl auf die Wohnverhältnisse der Menschen als auch auf die Landwirtschaft aus. Es liegt auf der Hand, dass auch die Käseherstellung den jeweiligen Gegebenheiten der einzelnen Bergregionen angepasst wurde.

Vereinfacht ausgedrückt:mit zunehmender Kälte wird das Bedürfnis größer, Milch in Form von Käse zu konservieren. Und je weiter die Entfernungen sind, um so größer ist der Käse. In den Pyrenäen begibt sich der Bauer einmal in der Woche aus dem Weg hinab ins Tal, während er in den Alpen wesentlich längere Zeit abwesend ist. Folglich sind auch die Alpenkäse größer als jene aus den Pyrenäen.
Im französischen Jura gibt es aufgrund des Kalksteins nur wenige Wasserstellen. Dies führte dazu, dass sich die Bauern zum Melken zusammenfanden und gemeinsam ihre Milch in einem einzigen Arbeitsgang weiterverarbeiteten (für die Herstellung eines Comté-Rades werden 600L Milch benötigt!). Dies war übrigens die Geburtsstunde der Molkereigenossenschaften.

Im Zentralmassiv hingegen entstanden im Vulkangestein eine große Anzahl von Wasserstellen, so dass auch an vielen verschiedenen Orten gewohnt und gemolken wurde. Hierin ist sicherlich auch ein ausgeprägter Individualismus begründet. Der im Zentralmassiv hergestellte Käse ist – aufgrund der Entfernungen – ebenfalls groß, doch er wird in mehreren Ansätzen hergestellt, was die unterschiedliche Teigstruktur von Cantal und Comté erklärt.

Schließlich wirkt sich auch das Klima auf das Endprodukt aus:
-In den feuchten und kalten Ebenen der Normandie und der Thiérache findet man in der Regel eine feuchte Rinde, später auch „gewaschene Rinde“ genannt. Das gilt nicht für den Camembert, aber das ist eine andere Geschichte jüngeren Datums!
-In den kontinentaleren Gebieten im Osten von Paris ist es dagegen die Schimmelbildung, die unsere „Edelschimmelrinde“ hervorgebracht hat.
Die Käseherstellung ist...

Schließlich wirkt sich auch das Klima auf das Endprodukt aus:
-In den feuchten und kalten Ebenen der Normandie und der Thiérache findet man in der Regel eine feuchte Rinde, später auch „gewaschene Rinde“ genannt. Das gilt nicht für den Camembert, aber das ist eine andere Geschichte jüngeren Datums!
-In den kontinentaleren Gebieten im Osten von Paris ist es dagegen die Schimmelbildung, die unsere „Edelschimmelrinde“ hervorgebracht hat.
Die Käseherstellung ist eine althergebrachte Tradition, die aus dem Bedürfnis heraus entstanden ist, das außergewöhnliche Nahrungsmittel « Milch » zu konservieren. Dennoch ist die Bretagne, in der sehr viel Milch produziert wird, kein großer Käseproduzent : die Bretonen setzten seit jeher auf die Herstellung von Butter.
Auch die Bewohner des Aquitanischen Becken, – die Landwirtschaft eher zum Eigenbedarf betreiben und dessen Landschaft sich aufgrund des mediterranen Einflüssen weniger gut für die Viehzucht eignet – können auf keine Käsetradition zurückblicken. Die Verarbeitung von Milch ist dort noch relativ jung, doch die heute dort hergestellten Käsesorten deshalb nicht weniger schmackhaft.

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