MONT D'OR

Der Mont d'Or wird ausschließlich auf den Hochebenen des Juragebirges hergestellt. Das Gebiet erstreckt sich nord-südlich entlang der schweizerisch-französischen Grenze. Der Käse ist mit gesetzlich geschützter und kontrollierter Ursprungs-bezeichnung (AOC) versehen. Er wird ausschließlich aus Rohmilch hergestellt.

Jahreszeiten

Achten Sie auf die Jahreszeiten !

Viele Käsesorten weisen je nach Saison einen anderen Geschmack auf. Man sollte sie deshalb stets dann genießen, wenn sie ihre Eigenschaften vollständig zum Ausdruck bringen und ihr Aroma am stärksten ausgeprägt ist. Nicht immer wird der Käse auch in der Jahreszeit gegessen, in der er am besten schmeckt. Denn zwischen Herstellung und Verzehr liegt die Reifungsphase, die von Käse zu Käse unterschiedlich lang sein kann.

Winter

Was macht der Rohmilchkäse bloß im Winter?

Die Winterzeit bedeutet für einige Käse einen Einschnitt. Frisches Weidegras ist nicht vorhanden. Im Futter fehlt die Vielfalt der Aromastoffe anderer Jahreszeiten. Besonders Käsesorten, die eine kurze Reifezeit von 4 bis 7 Wochen benötigen, sind von dieser Tatsache betroffen. Nur sorgfältigst aufbewahrtes Heu ermöglicht dennoch eine Milch guter Qualität.

Camembert, Brie, Chaource als Weichkäse mit Weißschimmeloberfläche, auch Langres und Livarot als Rotschmierkäse werden nicht so üppig schmecken wie im Sommer oder Herbst. Sie werden aber dank einer intelligenten Veredelung dennoch Ihren Gaumen erfreuen.

Bei uns gibt es nur ganz wenige Ziegenkäse, und diese in verschwindend geringen Mengen. Die natürliche Ziegenkäseproduktion ist nämlich fast eingestellt, denn Ziegen sind im Winter trächtig. Dann kommt die Zeit da ihre Milch ausschließlich von den neugeborenen Zicklein getrunken wird. Aus dieser Art Milch könnte man ohnehin nur schwer einen gefälligen Ziegenkäse herstellen. Erst gegen Mitte März geht es wieder aufwärts mit der Ziegenkäseherstellung. Folglich können Sie von der Tatsache ausgehen, daß die meisten im Winter auf dem Markt angebotenen Ziegenkäse aus tiefgefrorener-, importierter- oder trockener Milch hergestellt sind.

Gerade jetzt spielen die langgereiften Käse alle ihre Vorteile aus. Fettes Weidegras und blumige Sennen haben die Milch der weidenden Kühe bereichert. Käse, die im vergangenen Sommer und im Herbst hergestellt wurden zeigen jetzt ihren vollkommenen Ausdruck. Tomme, Abondance und Comté, halbfeste Schnittkäse und Hartkäse, die ihren geschmacklichen Höhepunkt erreicht haben, gehören nun auf die Käseplatte. Mancher Comté wird aus der Sennereiproduktion von vor 18 Monaten stammen. Sie werden über die schöne, buttergelbe Farbe des Teiges, die ausgeprägte Blütennote sowie das Walnußaroma am Gaumen erstaunt sein. Stellenweise findet sich in diesem langgereiften Comté Salzkristalle (wie z. B. Beim unserem Comté Extra-Vieux Cristallisé), eindeutiger Beweis eines hochwertigen Käses.

Tomme de Savoie

Tome de Thône

Wussten Sie schon, dass die Ziegenkäse eine eigene Käsefamilie unter den fünf anderen bilden?
Frischkäse, Weißschimmelkäse, Rotschmierkäse, Edelpilzkäse, halbfester Schnittkäse und Hartkäse.
Je nach Ihrer Herstellungsmethode lassen sich die Ziegenkäse aber den oben aufgeführten Arten zuordnen.

Buchette à la sariette

Ziegen und schafskäse

Frühling

In der Käseproduktion spielt die Jahreszeit besonders beim Rohmilchkäse eine wichtige Rolle. Basis zur Käseherstellung ist die Milch. Je wertvoller die Milch desto hochwertiger der Käse.

Im Frühling weiden die Herden der Kühe, Schafe und Ziegen nach langer Zeit im Stall wieder draußen. Dort finden sie ideale Nahrung, denn Frühling bedeutet frische, grüne, bunte Wiesen. Die Milch mit ihren Bestandteilen wird diese saisonalen Unterschiede widerspiegeln.

Käse aus Frühlingsmilch sind sehr viel aromatischer als Käse aus Wintermilch.

Auch der Reproduktionszyklus der Tiere spielt eine Rolle. Gerade die Ziegen, welche über Winter geworfen haben, geben uns jetzt wieder ihre besonders ausgewogene Milch zur Käseherstellung. Jeder freut sich nach langer Abstinenz wieder Ziegenkäse zu bekommen.

Sommer

Warum schmeckt Rohmilchkäse gerade jetzt am besten?

Zum Ende des Frühjahrs wachsen und blühen die Weiden besonders kräftig. Da die Qualität der Rohmilch direkt von der Ernährung der Tiere abhängig ist, enthält sie jetzt die gesamte Vielfalt der Natur.

– Milcheiweiß, Fette und Milchzucker, Mineralien und Vitamine sind reichlich und ausgewogen
präsent.

– Proteinreiche Rohmilch steigert die Qualität des Käseteigs und das Aroma des fertigen Käses.

– Fettreiche Rohmilch prägt die Fülle der Aromapalette und deren Intensität.

– Der reichlich vorhandene Milchzucker (Laktose) beschleunigt die zum Beginn der
Käseherstellung unentbehrliche Milchgerinnung.

– Vitamine und Mineralien bleiben erhalten, denn die rohe Milch wird innerhalb 2 – 3 Stunden
nach dem Melken verarbeitet.

Im Sommer findet der Feinschmecker dann die ersten fertiggereiften Käse des Frühjahres, dem sie ihre Vollmundigkeit und Würze verdanken. Dies ist die optimale Jahreszeit für den besten Camembert und Saint-Nectaire sowie generell für alle Weißschimmel- und Rotschmierkäse.

Maroilles

Roves des Garrigues

Saint Rémy

Weißschimmelkäse

Die Wiesen wachsen wieder erstaunlich schnell, das Gras wird fester und dichter als im Frühling. Ein Wiederaufleben - "der zweite Frühling" (in frz. Le Regain). Rohmilchkäse, welche in dieser Saison hergestellt werden, sind besonders aromatisch.

Herbst

Es ist eine herrliche Zeit für Käse, die nur eine kurze Veredelung verlangen (4 bis 8 Wochen) wie z.B. Brie, Camembert, Livarot, Munster.. . Der Teig zeigt eine schöne Geschmeidigkeit, die Farbe ist intensiver und der Fettgehalt steigt leicht an. Bis Ende November finden Sie im Rohmilchkäse dieses Geschenk der Natur wieder.(en gras dans le texte)

Etwa um die gleiche Zeit erreichen weitere Käsesorten ihre optimale Reife : es sind zumeist Käse aus der Frühlingsmilch, mit minimal 5 Monaten Reifezeit ( Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort auch Pyrenäenkäse). Für extrem langsam reifende Käse wie Beaufort, Comté, Mimolette extra-alt ist die Veredelung nach 12 bis 18 Monaten perfekt. Alle Nuancen und Noten der jeweiligen, typischen Aromen haben sich jetzt voll entwickelt

Eine alte Tradition lebt immer noch bei den Bauern, deren Produktionsareal an Weinberge angrenzt. Olivet Cendré: ein Kuhmilchkäse, der in Asche aus Rebenholz gereift werden. Dieser Brauch stammt aus jener Zeit, in welcher man die Käse in mit Asche gefüllten Holztruhen konservierte, um sie dann während der Weinlese als Imbiss zu verzehren. Auch der kräftige Époisses, mit Marc de Bourgogne veredelt, hat auf jeden Fall seinen Platz auf Ihrer herbstlichen Käseplatte. Ebenfalls Saint Marcellin à la Lyonnaise, dessen geschmeidiger Teig bei vollendeter Reifezeit fast flüssig wird.

Ein langgereifter Comté aus dem französischen Jura oder Emmentaler aus dem Berner Land als fester Schnittkäse gehören auch zu dieser Zusammenstellung.

Ziegenkäse gibt es nur noch bis Ende November, danach ist Ruhezeit bis März, denn die Natur räumt der Ziege in diesen Monaten die Zeit der Reproduktion ein. Rond de Lusignan, Charolais und Crottin de Chavignol sollte man genießen, solange sie noch zu haben sind.

Liebe Kunden,

Ab 01.01.17 werden alle Bestellungen direkt aus Frankreich (Boulogne-sur-Mer) zu Ihrer Adresse in Deutschland geschickt.

Bestellungen auf Englisch und Französisch an order@philippeolivier.fr> oder unter 0033 3 21 31 94 74

Bestellungen auf Deutsch an germany@philippeolivier.fr

Ihr Philippe Olivier Team

X