Die Veredlung im Reifenkeller

Die meisten Käsesorten laden unmittelbar nach der eigentlichen Herstellung weder vom Aussehen noch vom Geschmack zum Verzehr ein. Deshalb sollte man den natürlichen Veränderungen unter dem Einfluß der Labenzyme sowie der Reifekulturen, die auf der Rinde und im Inneren des Laibs vorhanden sind, ihren freien Lauf lassen.

Die meisten Käsesorten laden unmittelbar nach der eigentlichen Herstellung weder vom Aussehen noch vom Geschmack zum Verzehr ein.
Deshalb sollte man den natürlichen Veränderungen unter dem Einfluß der Labenzyme sowie der Reifekulturen, die auf der Rinde und im Inneren des Laibs vorhanden sind, ihren freien Lauf lassen.

Es handelt sich hierbei Um die Proteolyse, die im Falle eines Camembert einige Wochen, beim Hartkäse mehrere Monate dauern kann. Erst dann hat der Käse seinen Höhepunkt erreicht. Sein Aroma ist voll entfaltet und der Teig wunderbar geschmeidig.

Es handelt sich hierbei Um die Proteolyse, die im Falle eines Camembert einige Wochen, beim Hartkäse mehrere Monate dauern kann. Erst dann hat der Käse seinen Höhepunkt erreicht. Sein Aroma ist voll entfaltet und der Teig wunderbar geschmeidig.

Je Art des Käseteiges läuft die Reifung in unterschiedlicher Weise ab.
-Einige Käsetypen reifen gleichmäßig durch den ganzen Teig. Dies ist der Fall bei Hartkäse.
-Andere Sorten reifen von außen nach innen, was für Weißschimmel- und Rotschmierkäse zutrifft, denn die aktiven Reifungskulturen auf der Oberfläche haben säurebindenden und proteolytischen Charakter.
-Käse mit blauem Innenschimmel schließlich reifen von innen nach außen.

Je Art des Käseteiges läuft die Reifung in unterschiedlicher Weise ab.
-Einige Käsetypen reifen gleichmäßig durch den ganzen Teig. Dies ist der Fall bei Hartkäse.
-Andere Sorten reifen von außen nach innen, was für Weißschimmel- und Rotschmierkäse zutrifft, denn die aktiven Reifungskulturen auf der Oberfläche haben säurebindenden und proteolytischen Charakter.
-Käse mit blauem Innenschimmel schließlich reifen von innen nach außen.

Anders ausgedrückt : einen Käse zu reifen, bedeutet, ihn so zu verfeinern, dass er sein volles Aroma entfalten kann.

Anders ausgedrückt : einen Käse zu reifen, bedeutet, ihn so zu verfeinern, dass er sein volles Aroma entfalten kann.

Die Käseverfeinerung ist Sache von Spezialisten, da sie neben einer hervorragenden Käsekenntnis eine ständige Pflege und Überwachung des reifenden Käses erfordert. Sie findet in kühler, feuchter Umgebung statt.
Dabei sind die vorherrschende Luftfeuchtigkeit unf Temperatur die ausschlaggebenden Faktoren für die Käsereifung ; sie sind je nach Käsefamilie unterschiedlich. Deshalb bedient man sich verschiedenartiger luftiger Räume oder Keller, damit jede Käsesorte fpr sich ganz...

Die Käseverfeinerung ist Sache von Spezialisten, da sie neben einer hervorragenden Käsekenntnis eine ständige Pflege und Überwachung des reifenden Käses erfordert. Sie findet in kühler, feuchter Umgebung statt.
Dabei sind die vorherrschende Luftfeuchtigkeit unf Temperatur die ausschlaggebenden Faktoren für die Käsereifung ; sie sind je nach Käsefamilie unterschiedlich. Deshalb bedient man sich verschiedenartiger luftiger Räume oder Keller, damit jede Käsesorte fpr sich ganz nach ihren spezielle Bedürfnissen reifen kann.

Ein Weißschimmelkäse reift beispielsweise optimal bei einer Temperatur von 12°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90%. Bei einem Weichkäse mit roter Flora sind es 10°C und 95% Luftfeuchtigkeit.
Mit anderen Worten : für die Käseverfeinerung braucht man viel Zeit und – vor allem – Geduld.

Ein Weißschimmelkäse reift beispielsweise optimal bei einer Temperatur von 12°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90%. Bei einem Weichkäse mit roter Flora sind es 10°C und 95% Luftfeuchtigkeit.
Mit anderen Worten : für die Käseverfeinerung braucht man viel Zeit und – vor allem – Geduld.

Natürlich ist der jeweilige Reifegrad eines Käse auch eine Frage des persönlichen Geschmacks. Man bevorzugt weniger oder mehr gereiften Käse. Für den Fachmann jedoch gibt es nur einen bestimmten Zeitpunkt, zu dem der Käse auf den Punkt ausgereift ist. Dann entfaltet er sein ganzes Aroma und drückt alles über seine Herkunft aus.

Natürlich ist der jeweilige Reifegrad eines Käse auch eine Frage des persönlichen Geschmacks. Man bevorzugt weniger oder mehr gereiften Käse. Für den Fachmann jedoch gibt es nur einen bestimmten Zeitpunkt, zu dem der Käse auf den Punkt ausgereift ist. Dann entfaltet er sein ganzes Aroma und drückt alles über seine Herkunft aus.

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