Die Käsefamilien

Frischkäse  : Herstellung aus Sauermilchquark.

 

Weichkäse mit weißem Edelschimmel (Weißschimmelkäse)  :

Im wesentlichen wird Weißschimmelkäse aus Sauermilchquark hergestellt, dessen Molkeabscheidung jedoch durch leichten mechanischen Einfluß vorangetrieben wird ; der flaumige Schimmelrasen, der die Rinde überzieht, ist in den meisten Fälle weiß.

Beispiele : Camembert, Brie de Meaux

Weichkäse mit roter Flora (Rotschmierkäse)

Rotschmierkäse wird ebenso hergestellt mit dem Unterschied, dass er sich durch das häufige Abwaschen während der gesamten Reifezeit mit einer roten Schmieren überzieht.

Beispiele : Maroilles, Munster

Käse mit blauen Innenschimmel (Edelpilzkäse / Blauschimmelkäse):

Besonderheit dieser Käsesorten ist der blaugesprenkelte Käseteig. Dem Käsebruch wird beim Einhüllen in Formen Pinselschimmel (Penicilium) zugegeben. Während der Reifung werden mit einer Nadel Löcher in den Teig gestochen (pikiert), um die Luftzufuhr zu erleichtern und so das Wachstum des Pilzes zu fördern. Es entstehen blaue Schimmeladern.
Beispiele : Roquefort, Fourme d’Ambert

Halbfester Schnittkäse und Schnittkäse :

Diese Käsesorten werden aus Labquark hergestellt. Der Käsebruch wird vor dem Pressen nur so stark erhitzt, dass er noch ausreichend Flüssigkeit behält, um eine Reifezeit zwischen 3 und 6 Monaten zu ermöglichen
Beispiele : Morbier, Saint Nectaire, Laguiole, Reblochon

Hartkäse

Auch er wird aus Labquark hergestellt. Bei diesen Sorten wird allerdings der Käsebruch stark erhitzt (auf bis 55°C), um die Molkeabscheidung zu erhöhen. Es handelt sich um große Käseräder, die eine lange Reifephase (bis zu 24 Monaten) benötigen, um ihr volles Aroma zu entwickeln.
Beispiele : Comté, Beaufort, Parmesan

Ziegenkäse

Je nach Herstellungsmethode lassen auch Ziegenkäse sich allen zuvor genannten Familien zuordnen.
Die klassischen Ziegenkäsesorten werden als Frischkäse hergestellt und direkt nach einer gewissen Reifungszeit verzehrt. Einige von ihnen werden verfeinert und weisen dann eine natürliche, flaumige oder von Falten durchzogene Rinde auf. Wiederum andere werden nach alter Tradition mit Holzasche bestäubt (Sainte Maure, Valencay, Selles-sur-Cher). Einst unterstützte die Asche den Reifungsprozeß durch Austrockung.

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